Η κορεατική κουζίνα, με τις πλούσιες και ποικίλες γεύσεις της, έχει εξελιχθεί σημαντικά με την πάροδο των αιώνων, υπό την επίδραση ιστορικών γεγονότων, κοινωνικών αλλαγών και πολιτιστικών ανταλλαγών. Οι τεχνικές αλλά και τα σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν σε διάφορες περιόδους της κορεατικής ιστορίας —από τις δυναστείες Silla και Goryeo μέχρι την περίοδο του Joseon— αντικατοπτρίζουν όλες αυτές τις επιδράσεις. Μελετώντας λοιπόν την εξέλιξη της κορεατικής κουζίνας στον χρόνο, μπορούμε να κατανοήσουμε καλύτερα τις μαγειρικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται σήμερα, καθώς και τις βαθιές ιστορικές τους ρίζες.
1. Δυναστεία Silla (57 π.Χ. - 935 μ.Χ.): Απλότητα και πήλινα σκεύη
Κατά τη διάρκεια της δυναστείας Silla, η κορεατική κουζίνα ήταν σχετικά απλή, εστιάζοντας σε φυσικές γεύσεις και συστατικά. Από άποψη σκευών, η περίοδος της Silla χαρακτηρίζεται από τη χρήση κυρίως πήλινων δοχείων (옹기, Onggi), τα οποία διακρίνονταν για την ευελιξία στη χρήση, αφού μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για μαγείρεμα, αποθήκευση και ζύμωση τροφίμων. Η πορώδης φύση των Onggi τα καθιστούσε ιδανικά για τη ζύμωση βασικών προϊόντων όπως το kimchi (김치) και το doenjang (된장, ζυμούμενη πάστα σόγιας).
Οι μαγειρικές τεχνικές εκείνη την περίοδο ήταν απλές, με το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό να αποτελούν τις πιο συνηθισμένες εξ αυτών. Βασικά πιάτα ήταν το ρύζι στον ατμό (밥, Bap) και ο χυλός (죽, Juk), τα οποία συμπληρώνονταν από συνοδευτικά πιάτα (μεταξύ των οποίων κυρίαρχη θέση είχαν τα λαχανικά που ήταν προϊόντα ζύμωσης). Η κατανάλωση κρέατος ήταν περιορισμένη συνεπεία βουδιστικών επιρροών, οπότε τα χορτοφαγικά πιάτα ήταν πιο συνηθισμένα.
2. Δυναστεία Goryeo (918 - 1392): Ώσμωση πολιτισμών
Κατά τη διάρκεια της δυναστείας Goryeo αυξήθηκε η αλληλεπίδραση με γειτονικούς πολιτισμούς, ιδίως μέσω του εμπορίου με την Κίνα και την Κεντρική Ασία. Η περίοδος λοιπόν αυτή χαρακτηρίζεται από την υιοθέτηση πιο εξελιγμένων μαγειρικών τεχνικών και σκευών στην κορεατική κουζίνα.
Καθώς η παραδοσιακή κορεατική μαγειρική βασιζόταν σε μεγάλο βαθμό στο βράσιμο, το μαγείρεμα στον ατμό και τη ζύμωση και όχι στο τηγάνισμα, όπως συνηθίζεται σήμερα, τα χάλκινα και μεταλλικά μαγειρικά σκεύη σταδιακά διαδόθηκαν περισσότερο, αντικαθιστώντας σε κάποιον βαθμό τα πήλινα σκεύη:
솥 (Sot): Μεγάλο σιδερένιο δοχείο που χρησιμοποιείται για το βράσιμο σούπας ή άλλων φαγητών, καθώς και για το μαγείρεμα στον ατμό.
가마솥 (Gamasot): Παραλλαγή του sot, που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα ρυζιού ή για βραστό φαγητό σε ανοιχτή φωτιά.
전골판 (Jeongolpan): Ρηχό τηγάνι μαγειρέματος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή jongol, ενός είδους κορεατικού πιάτου hotpot.
백자접시 (Baekja jopsi): Πιάτα από πορσελάνη που χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα φαγητού, τα οποία μπορούν μερικές φορές να χρησιμοποιηθούν και για μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, αλλά όχι για τηγάνισμα.
Η ζύμωση παρέμεινε ακρογωνιαίος λίθος της διατροφής, με τρόφιμα όπως το jeotgal (ζυμωμένα θαλασσινά) να γίνονται όλο και πιο διαδεδομένα. Επιπλέον, την περίοδο αυτή παρατηρούμε ολοένα αυξανόμενη χρήση της πρακτικής του ψησίματος κρεάτων στη σχάρα, γεγονός που αντανακλά τις επιρροές που δεχόταν η κορεατική κουζίνα από τις μαγειρικές πρακτικές των λαών της Κεντρικής Ασίας.
3. Δυναστεία Joseon (1392 - 1897): Η άνοδος του κομφουκιανισμού και η ανάπτυξη της κορεατικής κουζίνας
Η δυναστεία Joseon σηματοδότησε σημαντικές εξελίξεις στην κορεατική μαγειρική τέχνη, επηρεασμένες σε μεγάλο βαθμό από τον Κομφουκιανισμό, ο οποίος έδινε έμφαση στις τελετουργίες και την τυπικότητα των γευμάτων, ιδίως κατά τη διάρκεια των προγονικών τελετών. Αυτή η περίοδος χαρακτηρίστηκε επίσης από την επισημοποίηση της κορεατικής βασιλικής κουζίνας (궁중음식, Gungjung Eumsig).
Οι σιδερένιες κατσαρόλες και τα τηγάνια έγιναν τα συνήθη μαγειρικά σκεύη, επιτρέποντας πιο ποικίλες μεθόδους μαγειρέματος. Η σχάρα (석쇠, Seoksoe) και οι πήλινοι ατμομάγειρες (시루, Siru) χρησιμοποιήθηκαν ευρέως για την παρασκευή διαφόρων πιάτων, συμπεριλαμβανομένου του διάσημου κορεατικού κέικ ρυζιού (떡, Tteok).
Τα τρόφιμα που παράγονται με ζύμωση, όπως το kimchi, η σάλτσα σόγιας (간장, Ganjang) και η πάστα σόγιας (된장, Doenjang), έφτασαν σε νέα επίπεδα τελειοποίησης και η ποικιλία των συνοδευτικών πιάτων (반찬, Banchan) αυξήθηκε σημαντικά. Η πλινθόκτιστη σόμπα (아궁이, Agungi) απέκτησε βασικό ρόλο στο μαγείρεμα, δίνοντας ταυτόχρονα και την δυνατότητα ελεγχόμενης κατανομής της θερμότητας στο σπίτι.
Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της κουζίνας της περιόδου του Joseon είναι η μαγειρική πολυπλοκότητα, με πιάτα περίτεχνα, όπως το 비빔밥 (bibimbap – ανάμεικτο ρύζι με λαχανικά και κρέας) και το 신선로 (sinseollo), το οποίο είναι ένα περίτεχνο πιάτο της βασιλικής αυλής που αποτελείται από κεφτεδάκια, μικρό και στρογγυλό 전유어 (jeonyueo), μανιτάρια και λαχανικά μαγειρεμένα σε πλούσιο ζωμό.
4. Σύγχρονη εποχή: Ένα μείγμα παράδοσης και καινοτομίας
Στη σύγχρονη Κορέα, οι παραδοσιακές τεχνικές και τα σκεύη μαγειρικής συνυπάρχουν με τις σύγχρονες μεθόδους. Ενώ πολλά νοικοκυριά εξακολουθούν να χρησιμοποιούν το Onggi για τη ζύμωση του kimchi, οι ηλεκτρικές κουζίνες ρυζιού, οι σόμπες αερίου και οι φούρνοι μικροκυμάτων αποτελούν πλέον ευρέως χρησιμοποιούμενες συσκευές κουζίνας.
Τα αντικολλητικά τηγάνια, οι χύτρες ταχύτητας και τα μπλέντερ έχουν αντικαταστήσει πολλά παραδοσιακά εργαλεία, καθιστώντας το μαγείρεμα ταχύτερο και πιο εύκολο. Φυσικά, οι παραδοσιακές μέθοδοι όπως το ψήσιμο στα κάρβουνα (숯불구이, Sutbul Gui) και η ζύμωση στο Onggi παραμένουν ακόμη δημοφιλείς για όσους επιθυμούν να ζήσουν την αυθεντική εμπειρία.
Η κορεατική κουζίνα σήμερα είναι μια ζωντανή μίξη αρχαίων και σύγχρονων πρακτικών. Πιάτα όπως το κορεατικό μπάρμπεκιου (고기구이, Gogi Gui) και το τηγανητό κοτόπουλο (치킨, Chikin) αποτελούν παράδειγμα αυτής της μίξης, συνδυάζοντας παραδοσιακές γεύσεις με σύγχρονες τεχνικές μαγειρέματος.
5. Σύγκριση με το παρόν: Ένα γαστρονομικό ταξίδι
Η εξέλιξη των κορεατικών μαγειρικών τεχνικών και των σκευών αντικατοπτρίζει τις ευρύτερες πολιτιστικές και τεχνολογικές αλλαγές που έλαβαν χώρα κατά τη διάρκεια των αιώνων. Ενώ οι περίοδοι Silla και Goryeo χαρακτηρίστηκαν γενικότερα από τη μαγειρική απλότητα και την σταδιακή εισαγωγή νέων τεχνικών, την περίοδο του Joseon τέθηκαν τα θεμέλια της πλούσιας μαγειρικής παράδοσης που απολαμβάνουμε σήμερα, με την τελειοποίηση των μαγειρικών τεχνικών.
Η σύγχρονη κορεάτικη μαγειρική τιμά αυτές τις ιστορικές ρίζες, ενώ ταυτόχρονα αγκαλιάζει τις παγκόσμιες επιρροές και τις τεχνολογικές εξελίξεις. Αυτή η ώσμωση παλιού και νέου έχει κάνει την κορεατική κουζίνα μία από τις πιο αγαπημένες κουζίνες διεθνώς, η οποία ναι μεν εξελίσσεται διαρκώς, παραμένει όμως πάντα πιστή στην παράδοση.
Comments